十二月定休日(12/07),當週烘豆暫停一次。
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咖啡手沖實作系列(一)

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沒有意外的話,這篇會是手沖實作系列的最後一篇。


原因其實也很簡單啊,就是覺得手沖的部分沒有什麼好再分享了,由其是手法的部分。原因是這幾年來我開始認為,沖煮手法的背後是在反映整個有關咖啡的想像與思維,如果不去探究背後的架構(包含生豆、烘焙的前設),單看沖煮手法的話,很容易會失之偏頗,跟著就往器材的坑裡去了,這是我認為手法沒有什麼好再多談的主要原因。


這個沖煮方式的設定背景很簡單,我希望能讓自己的咖啡沖煮最簡化,將沖煮過程訂成SOP,我才比較好判斷如果味道有問題的話,原因到底是出在烘焙還是生豆。也為了讓將來開店時,來應徵的年輕阿妹仔會比較好上手,也應該儘可能先讓整個沖煮簡化到接近無腦的程度。


既然都說是自己將來開店要用的東西,當然這個沖煮方式就只會對自己賣場出的熟豆負責。每個烘豆師想表達的風味走向都不同,往前找生豆與往後設定沖煮的想法也不盡相同,我不認為自己這套沖煮方式可以對應到所有人的風味設定。


這個手法所做的修正,多半還是因為早年接觸了富士直火機的咖啡,喝慣了那樣的風味表現,為了補足Kapok與FujiRoayal間的差距,所做出來的因應與調整。如果你用的是直火機烘出來的咖啡,那麼這個沖煮手法可能會非常不適合你(但如果是遠距大火或有動了其他手腳的直火機又另當別論),簡單來說,這個沖煮方式可能比較適合熱風效應良好的烘豆機。





先給你們一些數據參考:


這年頭的沖煮講究科學化,因此在正式開始之前,這篇文章不免俗的還是要給先數據:


咖啡粉量:12g(粉水比1:16)

研磨刻度:小富士鬼齒3.5~4.5,也可以從3~6,我覺得沒什麼差。

水溫:93℃

悶蒸時間:至少一分鐘(錐型)、45秒以上(梯型)








啥!93℃!?


是的,水溫的設定就是93℃,不需要針對咖啡的烘焙度去進行調整,像我自己在沖咖啡的時候,快煮壺煮沸的熱水都直接倒進手沖壺裡,冬天大約會是93℃,夏天大約會是95℃,我都是直接沖,不太會管溫度如何的。


我知道這個很挑戰既有的常識,但就我自己反覆測試所得到的結果,水溫的設定與風味的連結,只在於香氣與口感的比例如何。也就是說,如果把沖煮水溫拉高,得到的結果會比較偏香氣,把水溫降低的話,得到的結果會比較偏甜味。


如果你喝我的咖啡豆,覺得香氣不夠,那就把沖煮水溫拉高一點,如果覺得不夠甜,那就把水溫向下修正,我建議最低不要低於85℃或者至少在悶蒸的時候要維持在這個溫度以上,之後你要怎麼降溫調整都隨你高興。




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悶蒸時間的調整決定


至於悶蒸時間為什麼要至少一分鐘?嗯,老實說是為了讓Body更紮實一些。


就像我之前所說的,我不太能認同悶蒸過萃會影響風味的說法,過萃指的是濃度太濃,不見得會能壞的風味直接的關聯。會焦、會苦、會澀或會卡喉嚨,多半不是烘焙就是生豆有問題,與沖煮的關聯不大,我把悶蒸拉長的目的只在於提高萃取率,儘可能的讓該釋放的味道完全釋放,讓整體風味的表現可以再飽滿一些。


以我自己的經驗來說,會把標準設在一分鐘,我自己私底下有嚐試拉長到三分鐘,對我來說就是再更飽滿的甜味,香氣也不是沒有,感覺上會比較像是口感的部分變得更突出,相對的香氣就比較少,但這樣的差異比較細微,以平衡感的立場來看,我比較喜歡一分鐘左右的表現。


進行悶蒸的時候,大致上我們可以觀察到的物理現象是,熱水穿過咖啡粉間的孔隙,多餘的熱水會直接流到下壺,原本被吸附在孔隙間的熱水無論是被吸到咖啡粉內部,或繼續留在孔隙間(當然也有部分的水會隨著毛細現象繼續被濾紙吸走),總之,能留在咖啡粉層裡繼續作用的熱水有限。


從化學上的角度來解釋的話,溶劑減少會加速溶質的飽和,趨近飽和的過程中,溶質溶解的速率會下降。把時間拉長的的話,熱水的熱能也會與整個環境做交換,溫度下降的同時,溶質溶解的效率也會隨著下降。


因此,雖然我們把悶蒸時間拉長,但濾杯內正在進行的事情,可能不是一般常見到的那種說法。風味發展有極限,在到達一個點之前會成線性發展,但過了幾個點以後,,不會無止境的發展下去。


但你可以不用理解上面這段落落長的描述,記得悶蒸一分鐘就好。


如果你對於口感已經有個人喜好的話,我認為只要縮短悶蒸時間就好。一分鐘的口感會比較平衡,時間再拉長到兩分鐘或三分鐘也無妨,但如果少於45秒的話,發展不足(Underdeveloped)的感覺會很明顯。至於梯型濾杯,因為排水效果不是那麼好,沖煮時本身就帶有一點浸泡的效果,所以悶蒸的時間反而可以短一點,但也不要短於30秒就是。


另一個支持我這樣做的理由是,悶蒸時間拉長的做法同時也是在提高萃取率。這個想法有部分是從kono的點滴那裡移植過來的,差別只是在於kono本家用的是點滴的方式,在給水的同時進行悶蒸,但我們的手法是先把熱水給足,剩下的就放手讓子彈飛,是比較取巧的投機。











那麼悶蒸需要多少水呢?


悶蒸時的給水量要視粉量而定,依據咖啡豆烘焙程度的深淺進行微調,正常來說只要等量就差不多了,然而深焙需要的水會多一點,淺焙的豆子需要的水會少一點,豆體偏硬的比較不會吸水,豆體軟一點的就比較會吸水,有經驗的沖煮者自己會去微調悶蒸水量。


但我們這個手法追求的是個無腦的境界,因此我們只要多給一些水來做確保就好,對我而言,如果要進行悶蒸這個程序的話,最重要的會是「咖啡粉有沒有均勻的吃到熱水」。


我自己設定的水量,以錐型濾杯來說大約會是粉量的1.2~1.5倍,梯型濾杯會是1.5~2倍左右。兩者之間有差的原因在於,錐型濾杯的結構上,在繞圈注水時熱水比較好浸透全部的咖啡粉,所需要的水量相對比較少。梯型濾杯的結構是一字型的,以繞圈方式給水的話需要比較大量的熱水來做確保,讓咖啡粉能充份的被打溼。


你可以齊頭式平等的全都用1.5倍來操作,反正整杯200㎖的咖啡,不會因為多或少那麼幾滴比較稀的咖啡而走味。





下篇文章我們要繼續探討注水的思考的方向。



To be continued……


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