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咖啡手沖實作系列(三)


在這篇文章,我們要來做一些簡單的小結論,還有用影片來複習之前的概念。




關於咖啡粉的刻度設定

關於刻設的設定,其實應該要往前放一點的,但之前我在看整篇文章的時候,一直沒有發現自己忘了寫關於刻度設定的部分,直到第一節上架了,才猛然想起完全忘了提這件事。算了一下篇幅,好像只能放在這裡試著補完,從文章架構和邏輯上來看可能怪怪的,就請大家稍微包容一下囉!


刻度的設定我覺得無妨,就像在之前的章節裡提到的,以小富士鬼齒來說,從3到6的刻度都是可以的,其實再更摩細一點或粗一點也沒差,以小富士鬼齒來說,再細一點到1也無所謂,再更粗到10我覺得也可以。


細的咖啡粉會讓整杯咖啡喝起來的感覺更紮實,粗研磨的咖啡粉喝起來會比較稀疏,以攝影來比喻的話,細的咖啡粉對應的是飽合度比較高的照片,粗研磨的咖啡對應的是飽合度比較低的咖啡粉,我覺得沒有什麼好或不好,只是看你個人的喜好如何取捨。


我自己目前常用的是Helor 101,沖煮的刻度把調整鈕轉死後再往回轉三圈半,對照小富士鬼齒的話,差不多是刻度2.5~3.0之間。


以鬼齒版的小富士來說,我自己之前也試過幾次刻度10的粉,喝起來會比較清爽一點,但該有的細節和風味走向不會走偏,如果習慣杯測濃度的話,這樣的刻度可能會比較適合你的胃口。有我陣子我自己用刻度6,九克沖200㎖,喝起來差不多就是那樣的風味。但以一般來人說,刻度設定3~4之間會比較好,該有的細節會比較完整,Body和層次也會比較豐富。


無論你要怎麼設定你的刻度,記得每次沖煮都使用固定刻度和粉量。


也許你有很多台磨豆機,要針對每種磨豆機的特色去進行刻度的微調,這個我沒有意見,但希望你至少在磨豆的時候,不要輕易的去更動刻度的設定。原因是不同的刻度代表著不同的粒徑比,這會讓濾杯排水的速度有些微的差異,除非你可以掌握這樣的差異,否則我不建議輕易更改設定。


也建議一次只磨單次沖煮需要的份量就好,原因與什麼新鮮度的無關,是因為單磨一份的咖啡磨的比較沒那麼均勻。咖啡玩成精的人應該都知道,豆槽裡的豆量剩多少,對於研磨的均勻度有很大的影響,同樣都是固定份量的咖啡粉,豆槽裡有足量咖啡豆磨出來的會比只磨單份的更均勻,因為只磨單份會有跳豆的現象發生。


不過就我的構想上,在手沖時咖啡粉的顆粒不那麼均勻的話,有助於風味的層次感,所以要跳就讓它跳,跳到爽為止。




以及一些關於攪拌、推粉與紊流之類的說明


從影片上來看,你們可能會以為我的目的是在推粉或攪拌,但實際上我沒有那樣想過,或者說,那些不會是我的目的。


咖啡界有種說法是,攪拌會讓咖啡的某些風味放大,但我不相信那種說法。對我來說,以無法改變水位高度的細水柱不見得能對整個粉層進行真正有效的攪拌,能改變水位高度的中大水柱攪拌等於把萃取率壓低,也許這樣的攪拌有助於某些風味釋放,但因為整體來說是被稀釋的,你會覺得得到杯感偏香氣的原因,是因為屬於口感的部分萃取不足所造成。


就我所觀察到的,咖啡粉在吸飽水以後會自動下沉,這個現象在塞風或義式咖啡都很容易發現,從理論上來說,當咖啡粉充分的吸飽水之後會下沉,細粉比較快吸飽水,質量也小,所以很快的就會因為吸飽水而下沉,大顆一點的咖啡粉,下沉的時間點會比較慢一點發生。

濾杯裡的熱水在向下滲透濾紙的過程中,會有個作用力輕輕的把咖啡粉吸附在濾紙附近,有些會比較緊密的被吸附在濾紙周圍,比方細粉,有些則是會在濾紙內側以懸浮在底部的位置,比方一些顆粒比較大的咖啡粉,還有一些則是會浮在熱水表面。

基本上,我對濾杯裡的咖啡粉,雖然在之前都是用「粉牆」來形容,但事實上我的想像中,手沖時的咖啡粉會比較偏向類似海棉般構造的東西。難道沒有人覺得,注水的時候,看著澎起來的咖啡粉那種「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」的感覺,真的很療癒嗎?


所以我們還是回到上一篇對於給水方式的結論,無法改變水位的水柱,無法對咖啡粉進行有效的攪拌,會改變水位的水柱,在改變萃取率濃度的同時,本來就會對風味有影響,口感的差異也許只是因為萃取率的差異所造成,與你的攪拌不見得有直接關聯。


因為整體的架構是建立在「海棉般的粉牆」的想像上,所以我不會特別去考慮紊流的因素。總之,我的想法是讓熱水自然的通過咖啡粉,其他的沒有想太多。




沖煮穩定性的猜想

對了,關於之前那篇的注水,我想你們應該還是或多或少會有點疑惑,我在這裡繼續分享兩個簡單的理由。


在我的構想中,注水只要有能力在「差不多的單位時間裡給予固定的水量」就差不多了,多給一點水或少給一點水,對於整體杯感的影響不大,時間多一點或時間少一點,能造成的差異也不會太多,就我的構想上來說,其實在悶蒸的時候就已經讓該有的風味都釋放出來了,後續的注水就只是用穩定的水量,讓該被萃取出來的風味完整的被萃取完成。


我希望能在最短的時間內把沖煮的穩定性提升到最高,因為做了一些前設與調整。把悶蒸時間拉長,是為了讓咖啡豆裡的風味完整的釋放,就像之前的文章裡所提到的,我認為風味的釋放在超過臨界以後,釋放的速度會減緩,風味的釋放不是線性的(我很想用函數的圖現來表示,但實在力有未逮 XD)。那麼,如果我把全部可能釋放的風味都發展到臨界,會發生什麼事情呢?


我高中的數學老師,在某次小考的時候對全班放了嘲諷說:「這次小考啊,每個人的分數開根號再乘以十,我的心情好像會好一點。」但我那次小考的分數,就算開根號再乘以十,也不是什麼好看的數字。時隔二十多年,為什麼我還記得這句話呢?因為就是這句話,讓我完全放棄高中數學,一直到高三下才重拾信心。


再回到咖啡上,我認為,把悶蒸的時間拉長簡單的來想,就是讓每種風味都經過加權,讓他們彼此間的差異喝起來不會那麼大,最後在喝的時候,每種味道都可以有應該的表現。


這也是我之所以會說,「把悶蒸時間拉長是一種投機」的理由之一。我的「穩定沖煮」有一半基礎是建立在悶蒸這個階段上,另外一半則是要靠「穩定的給水」來達成。


要練成穩定給水有兩個要素,一個是時間,另一個是水量。以我個人的經驗來說,穩定度的練習目標會是「單位時間裡的繞圈數」以及「單位時間裡的注水量」這兩個。也就是說,從開始啟動繞圈的動作之後,「?」圈以內要達到目標水量。


通常淺焙的繞圈數會比較多,深焙豆的繞圈數會比較少,這與開始啟動繞圈的時間點有差,淺焙豆通常會比較早啟動繞圈,深焙豆通常會比較晚開始,啟動的Timing在上一篇文章有提到了,有問題請參照前作。


剛開始練習的時候,你會需要類似Skale或Acaia這類的智能秤幫你進行紀錄。假設你的注水夠穩定,app上的水量紀錄會是直線的,斜率不會改變,如果上頭的紀錄是高高低低的曲線或弧線的話,就表示你的給水是大小不均的狀況,這種情況不見得不好,有時候我們在做微調的時候確實需要在給水的時候做些調整。但我還是會建議,在有app輔助的情況下,先把水柱練成穩定的直線,穩定給水的能力建立了之後,再試著依照豆子的需求去改變注水的方式。


另外,站在沖煮穩定度的立場,我不是很支持換器材來變化口感的做法,如果你追求的是穩定度的話,不斷的更換沖煮器材會打亂你原本要建立的節奏,不見得對你自己的練習有幫助。


如果想試不同器材對口感的差異,現在有很多店家推出不同器材出杯的服務,找那些店家嚐鮮就好,或是你常去的店家也一定會忍不住買新器材來玩,上門去討杯來試喝看看心底有數就好,不見得要買一個在家自己練,就像你不見得為會了想喝牛奶,而買下一頭牛是一樣的道理。反正通常印證出來的答案和人家告訴你的還是一樣,不是嗎?


不過講這種話會被人家討厭,然後這個也離題太遠了。


簡單的來說,我是在悶蒸的時候讓子彈全部射出來,之後的注水就只是推著子彈飛,然後最後的注水就是讓子彈快點打到靶上,不要脫靶。



最後的小心機


萃取到了最後,就算再怎麼攪拌,我也不覺得還能在攪出個什麼來,最後的注水大量給水的目的,我認為是要去擠出更多風味。對我而言,最主要的目的是要縮短整個沖煮時間,水杯內的水壓提升來加速排水,並且讓相對比較淡的味道去稀釋之前相對比較濃的味道,用不同濃度的咖啡,讓最後萃取完成的咖啡風味的層次感更加豐富。


套用金澤式點滴的想法,最後的注水可以省掉直接給熱水補足水量也行,但是記得加熱水後要用湯匙充份攪拌,萬一熱水沒有充分兌開的話,喝起來會有個水味,感覺怪怪的。類似的手法常見在冰滴咖啡,有些比較認真的店家會以咖啡冰磚來代替一般冰塊,用來避開一般冰塊融化的同時會影響口感的缺點。


梯型濾杯不需要最後大量給水的主要原因,是因為之前一注到底的過程中,萃取出來的咖啡濃度相對來說比較平均,不太需要有這樣的過程拉出層次感。而且梯型濾杯的通常都會帶有浸泡效果,你想拉高水位來加快排水,所得到的結果不見得會如你想的那樣。


對了,大水柱給水也不是為了避開細粉堆積的負面影響,在之前的文章裡有提到過,細粉所扮演的角色不必然與焦苦味有直接關連。


簡單的想像,尾段給大水對我而言,比較像是Espresso的尾段把壓力放掉的概念,我覺得就手沖來說,在沖尾段給大水的目地,比較接近尾段洩壓的做法。


另外一種心機中的心機,是最後給水的時候給的不是原本自然降溫的熱水,而是另外加入冷水讓溫度強制下降到60℃或更低溫,再去進行大水柱的攪拌。就我所知道的,業界早在六、七年前就有店家用這樣的方式在出杯。這樣的做法哦,會讓手沖的口感非常接近拉霸機那種好像會在口腔裡彈跳的感覺,也是很有趣的進階技巧。




梯型濾杯的實作影片:







錐型濾杯的實作影片:






眼尖的朋友們會注意到,無論是錐型濾杯或梯型濾杯,悶蒸時的給水都沒有給到邊,是的,那是故意的,那是要「讓子彈飛」的距離。


還有,錐型濾杯在第二次注水的時候,水柱不是很穩定,是的,那也是故意的,因為那麼微小的差異對於整體杯感來說沒有太大影響。





結論


以上是我覺得,對一般人來說,看到這樣的沖煮以後可能需要說明的地方,但基本上應該只要稍具基礎的人就能理解,畢竟我在這裡唸來唸去的,也總是離不開這些東西。


但這幾年不太會再去追(或嚐試)新手法與新器材的原因,有很大的理由也是因為自己真正開始接觸咖啡烘焙,隨著經驗的累積,我比較能正確的找出烘焙端能做的修正與調整,既然如此,讓沖煮手法或工具固定下來,有問題直接在烘焙端處理,我覺得這樣做比較好。


就像賣器材的人會告訴你,器材有各自不同的使用方式或沖煮手法,當你遇到問題的時候,他們會從器材更換的方式來提出Solution。我不認為這樣的行銷手法或話術有什麼不好,畢竟他們的目地還是在幫你解決沖煮遇到的問題,只是基於立場不同,彼此的作為也有不同。


對你們來說,如果拿到我的熟豆以後沖得不太順手,可以拿這篇文章裡提到的手法來做對照,有個比較基礎之後,原本自己已經慣用的手法也比較好有調整依據。


光看文章,要注意的地方好像很多,但我自己是覺得操作起來還滿無腦的啦,只要把該顧的地方照顧好,其他的都不需要有額外的煩惱,只要像影片裡那樣操作就好,還滿簡單的啊。


這樣一來,就算將來要應徵的阿妹仔再怎麼沒經驗,應該都可以在最短時間內上手了吧 XD




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