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咖啡手沖實作系列(二)

無標題


悶蒸的部分在之前的文章已經說完了,現在要來繼續說明後續注水的部分。




注水需要留意的


悶蒸後的再次注水,剛開始的時候要先以小水柱,只在中心點給水,要等什麼時候開始啟動繞圈呢?要等到熱水的水位和咖啡粉差不多高的時候。比較明顯的判別方式,是你可以用肉眼看到熱水慢慢的從咖啡粉中「滿」出來,熱水的水位開始蓋過咖啡粉的時候,你就可以開始緩慢的繞圈了。


通常我注意的地方會是咖啡粉與濾紙交界的地方,乾燥的咖啡粉接觸到熱水膨脹後在悶蒸時會收縮,在原本咖啡粉與濾紙交界處會形成一圈溝槽。正常來說,再次注水的時候,交界處可以先看到熱水把細泡「撐」起來,之後隨著水位上漲,又重新淹過咖啡粉。


這樣的做法,在水位上升的同時,會把粉層孔隙間的空氣向上擠出來,悶蒸以後的給水,正常的情況下,氣泡會從注水的地方冒出來,還有就是咖啡粉與濾紙交接的地方都會是氣泡排出的路徑,在這個地方看到氣泡冒出來是正常的。但反過來說,除了在這兩個地方以外,其他的位置都是不正常的。


對我來說是用來確保悶蒸後的咖啡粉內沒有氣泡,避免熱水在穿過粉層的時候路徑不如預期。悶蒸這個程序對我來說,某程度上帶點「確保後續注水時熱水的路徑」的功能。


就構想上來說,悶蒸對我言可以比喻成Espresso的預浸,但我們在手沖的時候沒有幫浦加壓,只能讓水本身的重力慢慢的滲透咖啡粉間的孔隙。後續再給水過程基本上的想像也是像Espresso萃取過程,要儘可能的維持粉餅的完整性。


因此,在悶蒸完成後的再注水,記得儘可能的不去攪動咖啡粉,只要把水「鋪」上去的感覺,讓熱水自然的穿過咖啡粉就好。我的沖煮構想有部分是建立在「粉牆」的基礎上。在不特別去拉水位的情況下,咖啡粉在濾杯裡,會自然的、均勻的被吸附在濾紙內側,粉層就會有足夠的厚度去承受水柱的衝擊。為了不讓粉層在沖煮的前半段發揮該有的功能,至少你的給水方式要夠緩慢與柔軟。


像我啊,在沖咖啡的時候都會想到胡雪巖,因為「緊事緩辦」這句。


所以如果你們使用這個手法的話,後續要不要接繞圈其實沒那麼重要,一直單點注水也無所謂。或者,就算像我一樣怕手痠要繞圈的話,範圍也可以不用太大,以kono名門2人份的濾杯來說,繞圈範圍大約抓在5㎝的直徑即可。


梯型濾杯的話,我在悶蒸後的給水一直都用一字注水,所以也沒有想要換過,在下一篇文章你們直接看影片就知道,我不太建議梯型濾杯的使用者以單點注水來進行第二次給水,因為梯型濾杯的構造本身沒那麼適合。


總歸一句,悶蒸後的再注水,記得一個字「緩」。






斷水與再給水的Timing


差不多什麼時候要斷水呢?這是錐型濾杯才要考慮的問題,梯型濾杯沒有這個困擾,直接這樣注水到230~250㎖,移開下壺就好。


停止給水的觀察點放在兩個地方,第一個是水量達到150㎖的時候,第二個是水淹起來已經讓你快要看不到咖啡粉顆粒的時候,如果你的注水是夠穩定的,這兩個條件應該會在差不多的時間滿足,我自己的經驗差不多是45±5秒之間,時間差產生的原因,是因為有些咖啡粉排水的速度就是比較慢,另外有些就是比較快,大致上來說與焙度、產區、處理方式與品種有關。在使用這個手法的時候,唯一需要去注意與調整的地方只有這裡,給水不能太快也不能太慢,而是要去配合咖啡粉排水的速度。至於什麼樣的咖啡粉需要多少時間,仔細觀察的話,咖啡粉會告訴你。


以注水來說,40秒與50秒給到150㎖的水柱一定不同,所以沖煮者練習水柱穩定度目標可以比較精準的瞄準在這個區間內,有這兩個數值參考,你們在練習水柱的時候會比較有依據,讓身體記下注水時的手感。我認為,這種手感對於手沖者來說,這是最重要基本功。你可以對於沖煮有一百萬種想像,但你對於沖煮的所有計畫與想像能否實現,有賴於你對於水柱的掌握程度。


唯一的例外是一爆剛開始的極淺焙,因為咖啡粉膨脹的現象非常不明顯,所以咖啡粉會沉在濾杯底部,基本上你跟本不會看到第二個條件。我給的答案是,在沖極淺焙咖啡的時候不用管第二個,按照原本的節奏直接給到150㎖就好。


再次注水的時間點,要等水快排光時,但也不能等到水都排光,而是等到水位的高度和咖啡粉的高度差不多的時候,就要開始下個階段的注水。如果你上個階段的注水有做好,隨著濾杯裡的水位下降的同時,咖啡粉層會呈現如碗狀(也很像形狀完美的火山口或隕石坑)的凹陷,差不多當水位下降到讓你能看到底部凹陷處的咖啡顆粒的時候,就可以開始最後階段的給水了。


在某些人的說法中會教你看泡泡的顏色變化、顆粒大小、密度與熱水的顏色、透明度或聞到的味道,我覺得這些也都是可以做很有用的觀察指標,但對於剛開始練習的人來說,給太多判斷因素會覺得混亂,所以我會選擇先把給水的穩定度練好,先用水位高位變化去蒐集咖啡粉的給你的反饋。等你差不多比較能掌握不同產區、焙度、品種的咖啡粉吸水與排水的速度以後,再慢慢的加上新的指標來進行觀察。


錐型濾杯最後的注水,要毫不留情的給,用手沖壺所能給的最大量,一次把總水量補到250~270㎖左右,這個時候不要管什麼粉層的完整性,那種東西到最後已經不重要了,這個時候是最關鍵的時刻,你不能手軟。


整個沖煮時間以錐型濾杯來說,大約會在2分15秒左右,淺焙咖啡需要的時間會長一點,我自己統計的數據多半落在2分20秒左右,深焙咖啡的沖煮時間會短一點,但也差不多會是2分鐘附近。梯型濾杯的時間,通常要再往上加30秒,淺焙的時間會落在將近3分鐘,深焙差不多會是2分30秒左右。


光看文字好像很複雜,但等到下一篇看影片以後就會秒懂。


水量和時間的小整理:

錐型:20、150、260,2分~2分20秒。

梯型:25、230、2分30秒~3分鐘。






下一篇文章,我們要來看影片版的實做,以及最後的結論囉!






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